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2019 05-24

台州(一) 烧麦开了美图秀秀

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  回想一下,这种挫败感也许早就开始了。出发之前,台州朋友跟我讲,曾经带杭州来的朋友,一个早上吃两家店,5天,没吃完!

  4天的行程结束以后,我完全同意她说的:好吃的地方不要一次性把自己撑住,多来几次也好。相比于做个全知全能、恨不得把自己吃吐了的“八顿将军”,学会跟美食保持“相看两不厌”的姿态好像更重要。

  想写写台州,又觉得城市指南什么的,实在是不自量力。于是,就想到了台州给我留下的几个饮食关键词。用它们作为线索,也许可以串联起一个并不全面的台州。

  江浙沪地区喜欢食糯米。上海的粢饭团、湖州的肉粽、宁波的汤圆和年糕。在江浙随便溜达一圈,胃里就会被各种形态的糯米填满。

  台州的一天,通常以一份肉炊饭作为开始。炊饭,也叫糯米饭,跟之前在温州吃到的相比,台州的一般不放油条碎,但汤汁更多,有点汤泡饭的意思,拌匀吃很香。

  炊饭可以搭配一碗牛肉汤或者鳗鱼汤。以往吃过的鳗鱼,都是日式蒲烧那样的重调味,在福州喝过一次极其清淡的鳗鱼皮汤,就一直觉得鳗鱼这玩意,非重口味不可,否则很容易腥。

  台州的鳗鱼汤算比较折中的,鱼肉有大量的胡椒粉调味,鲜而不腥,算是给鳗鱼的非重口味做法挽尊了。

  台州虽为一市,但其中涵盖的三个区域,椒江、临海和温岭各自为政,也以各自的饮食口味自居。嵌糕的主场在温岭,但如果不是过分苛求味道,其实大部分食物在三个地方都可以吃到。

  个人感觉,台州用米做成的小吃,米在很大程度上充当了面食的角色,这或许跟台州人同样热爱面食相关。(关于面食,下一篇会单独说)

  譬如嵌糕,就跟北方的卷饼有些类似,只是面饼换成了年糕。台州的年糕,跟宁波和杭州的意味不同,并不是用糯米做成的,而是大米。年糕提前蒸好,盖在小被子里保温。吃的时候揪出来一块,趁热擀成饼状,里面再放上各种配菜。素有炒土豆丝、豆腐干、萝卜丝等,荤有红烧肉、卤肥肠。

  延展性很好的年糕,侧面捏上麦穗一样的褶皱,底部封口,就算最后再浇上一勺肉汁,也不用担心会漏,对于我这种吃卷饼总担心流汤汁的人来说,拿在手里超级有安全感!软糯的年糕配上炒菜和肥肠,嵌糕是最兼顾营养和美味的台州早餐。

  温岭嵌糕炊饭(这家店挨着花园菜市场,个人感觉菜市场周边的店好吃的概率比较高)

  说到年糕和肥肠的搭配,还有一种更加直白的“大肠糕”。年糕、大肠、豆泡、蔬菜加高汤,有种大杂烩即视感,可惜这次没有吃到。

  一个会吃的地方,对于食物一定是有想象力的。台州人证实自己的想象力,不必一定通过新荣记,从百姓最喜闻乐见的小吃也看得出。

  第一次见到炊圆,就有种“糯米烧麦开了美图秀秀”即视感。白胖胖的炊圆,跟烧麦有着同样的身形。不同于面皮+糯米馅的双主食设定,炊圆用糯米代替面皮,内部仍然保留了北方稍麦的肉馅,也有不少是豆腐干、茭白和肉沫做成的馅。配上一碗骨头汤或者面结粉丝汤,不能更~美~妙!

  这个肥嘟嘟的小家伙,就像南北稍(烧)麦结合生出的“混血儿”,成为一种在外人看来既熟悉又陌生的台州小吃。

  甜食的道场,是糯米最能施展拳脚的地方。甚至对于大部分北方人来说,糯米做成的小吃,在很大程度上就等同于甜食。站甜党的北方粽子,可称作其中的代言。

  细数起来,台州用糯米做成的甜食就更多了,比较典型的有麻糍,在很多地方也称作糍粑,软糯香甜,经过不同的加工,也呈现出不同的味道。

  红糖麻糍简单又好吃,自己在家也可以做。糯米粉和成团,擀成饼,煎一会儿之后放红糖、核桃碎之类的配料,卷成条,再切小块即成。要是想偷懒的话,还有个更加简单的办法,现成的年糕买回家,小火煎软以后会粘连起来, 就是一张“偷工减料”的糯米皮了。

  在临海市,我还吃到了一种更有特色的 乌饭麻糍。糯米先用一种叫“山炒米”的植物沥出的叶汁浸泡,再进行舂捣。

  经过浸泡的糯米有种特殊的香味,裹上豆沙馅,是可以果腹的甜食。吃的时候,我不禁想起了老北京的小吃,“驴打滚儿”。做的没有这么精致,而且,在给食物起名字这件事上,北方人一向是带着点黄土味的“山药蛋派”……

  来台州之前,我在温州吃过一种松糕,是用番薯粉和糯米粉做成的,看着像发糕,其实口感扎实,非常占肚。当时心想,这么瓷实的东西,吃一次就够了,我还想留着肚子吃点别的呢。

  在临海,我们特意绕路去新荣记旗下的农家乐,“荣村”吃了一顿。现在想起这顿饭,口水还是流不止。除了黄刺鱼不太常见,红烧牛尾、卤肥肠(吹爆!)、冬笋烧肉和小炒奶白菜都很家常,但新鲜的食材加上接地气的做法,让人对每一道菜的印象都很深刻。

  唯独当主食栏的“番薯庆糕”上桌时,我愣住了,才意识到自己还天真的停留在想当然的层面,以为“糕”就是北方的面食。其实,它是一个更大只、更扎实,口感也更软糯的升级版松糕,比温州的那家“矮人松糕”确实更胜一筹。喜欢糯米这口的,还是建议尝试一下。

  临海古城依山,所以“山珍”胜于“海味”。推荐这里的笋、豆腐、大鱼头(需要预定才吃得上),溪坑鱼、黄刺鱼也都是椒江不常见的特色。素菜炒的尤其见镬气。总之,好吃到无论怎么点菜,最后都会留下没有吃全的遗憾。

  这种小肠卷也是台州的特色,切片食用,可以和肥肠双拼,口感有点像豆制品。卤肥肠的味道真是绝妙啊,完全愿意特意为它二刷!

  天气好的话可以顺便来个乡村一日游。(去的时候可以打车,回来的车比较难打,我们最后是搭车回来的……)

  我在荣村吃的,超级推荐这家店,很平价,人均不到100(搜素请用:荣村农家乐)

  糯米做成的小吃,基本上就挖掘到这么多。这里还想补充一种非糯米做成,但同样软糯的小甜食——糊。

  名字起的不走心,我好几次在地图上看到时,都忽略了它的存在,若非朋友提点,也断然不会想到要去尝试的。

  仔细想一下,也许只有足够本土、足够“小”的吃食,当地人才会以如此随意的姿态相称吧。那感觉,就像叫自家的娃“狗剩”。(哈哈哈,我是这样理解的)

  问了台州的朋友以后,觉得更有必要为它记一笔。别说是游客,就是很多本地人可能都快忘记了这个味道。番薯粉加水稀释到一定比例,再加热经过糊化,会结成弹牙的块状,用葡萄干、芝麻、白糖等作为点缀,就是“糊”了,吃起来既弹牙又软糯,是一种只属于夏季的定制番甜品。

  因为简单、利薄,现在已经很少有人做“糊”了。我去的初秋,是糊店营业的尾声,说不准哪天就暂停营业了,去之前可以电话确认一下。

  下一期,准备写写台州的面食。浙江向来是米、面相处的最和谐的省份之一,而台州的面食,竟然频频让我这个北方人发出“真像老北京某种吃食”的感叹。

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